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融合了中法两大美食王国烹饪方式的越南菜是美食饕客们夏季偏爱的特色菜肴。它选料天然，新鲜蔬菜搭配香料，香辣酸甜的清新口味清淡且不油腻，不仅适合夏季吃，而且更显时尚与健康。

越南菜演绎亚欧小清新

越南菜系特色的形成与其国家地理环境、气候以及历史文化有着密切的关联。越南地处东南亚，属热带季风气候，整年雨量大、炎热且湿度高，因此，越南菜肴的酸甜特点有促进食欲、帮助消化的作用，而其微辣的特点除了可以刺激食欲外，还可以起到一定的祛湿作用。

越南河粉是国食

越南是个传统农业国，盛产稻米，越南人习惯以大米为主食，配以适宜山地生长的杂粮，如木薯、马铃薯、白薯、玉米等。因此，越南菜中有不少由大米、糯米以及粗杂粮制成的可口食品。越南菜中光大米为主要原料的菜品就不下百种，其中最著名的莫过于粉。越南粉大致分为河粉与米粉，越南河粉是越南百年经典美食，承载中国广东的制作基因，吸取了中国和法国的烹饪技法并改良，凭借其独到而特别的味道，在世界烹饪界享有盛名，被誉为越南的国食。

越南菜的蔬果清新之美

越南人喜爱吃蔬菜水果。越南良好的气候环境适于各类蔬菜和水果生长，蔬果资源非常丰富。越南菜肴因地制宜，大量运用了性味平凉的蔬菜水果，使得菜品色泽绚丽，口味清淡顺爽，巧妙地平衡了炎热气候中人体的气血阴阳，有益于人们在炎热环境中获得健康。

越南四季都有水果珍品，腊蕉、李仁橘、青茶柚、槟力菠萝等佳果也被越南菜纳入，制成了许多美味珍馐。

越南海岸线漫长，内陆地区湖泊、河港、水塘也很多，拥有着丰富的水产资源，因此，各种各样的河鲜与海鲜也成为越南菜系的特点之一。

越南菜“去油下火”的秘诀

越南比邻中国，因此在很大程度上受到了中国饮食文化的影响，越南菜系中可以看到较为明显的中医文化和阴阳学说的印迹。譬如，在烹饪一些被认为较“上火”的油炸或烧烤菜肴时，大多会配上较多新鲜生菜、薄荷菜、九层塔、小黄瓜等可以生吃、性味偏凉的蔬菜，以达到“去油下火”阴阳平衡的功效。

越南曾经是法国的殖民地，处处留下法国文化的痕迹，越南菜吸取了法式大餐精工细作的风格，融合了法国浪漫风情。除了受中法文化的影响，越南菜还糅合了东南亚料理的一些优点。东南亚盛产各种奇异香料，越南菜系将香茅、柠檬草、罗勒、薄荷及新鲜的莱姆果等众多特有的香料作为菜品的重中之重，为其增香添色，形成越南菜系的亮点。

鱼露是越南菜的灵魂

越南菜系中另一特色调味品便是“鱼露”。用鲜鱼加工而成的鱼露是越南人佐餐必不可少的调味品，鱼露营养丰富，既可供人们日常直接食用，也可当作菜肴的调料。无论什么菜肴，放上恰当的鱼露，菜品滋味顿时变得鲜美可口。

这看似平凡无奇的鱼露使得越南菜清新而又不寡淡，出俗又不乏精美，成为越南菜行走世界美食之林重要的“秘密武器”。

下面我们一起动手

来做几道越南风味的菜肴吧！

01 越南香茅猪肉馅饼

主食材材料：

七分瘦猪肉末250克，小葱2根，蒜头1瓣，生姜5克，香茅1根，鱼露1/2茶匙，糖1茶匙，黑胡椒、盐各1/4茶匙。

蘸水及配菜：

小米椒1只，米醋1/2大匙，凉开水1/4杯，糖、鱼露各1/2大匙，生菜叶、薄荷适量。

做法：

1．蒜头压碎，小葱切碎，香茅中间嫩的部分切碎，姜切成末放入大碗里。

2．再放入猪肉末、糖、盐、胡椒粉、鱼露，用手抓匀。

3．将抓匀的猪肉末做成5~6个小圆饼，放入垫铝箔的烤盘，175°C 烤20~30分钟。

4．做调料汁：小米椒切圈和米醋、凉开水、糖、鱼露放入碗里调匀。

5．烤好的肉饼配蘸汁，用薄荷点缀。食用时用生菜叶包裹即可。

Tips：

没有烤箱，肉饼可以用锅煎熟。

02 越南鲜虾干拌檬粉

材料:

越南檬粉100克，小黄瓜丝40克，红萝卜丝40克，白虾6尾；

蒜蓉末1大匙，糯米醋3大匙，鱼露2大匙，热开水2~3大匙，砂糖1.5大匙，炒香白芝麻1小匙；

九层塔适量，薄荷叶适量，炒香花生米碎10克，干红葱头碎10克。

做法：

1．越南檬粉泡温水20分钟至软化，入滚水中烫煮2分钟后，捞起入冰块水中浸泡2分钟，捞起沥干入碗中。

2．红萝卜丝入滚水中烫煮1分钟后捞起泡凉开水，冷却后沥干；黄瓜刨丝备用。

3．白虾清洗后，入滚水中，加入1匙米酒、姜片烫煮全熟后捞起，剥壳留尾，备用。

4． 先用热水加砂糖搅拌融化，后加入将蒜蓉末等其余所有材料，混合均匀，静置10分钟后，加入炒香白芝麻。

5．檬粉上依次摆放黄瓜丝、红萝卜丝、白虾、九层塔、薄荷、花生碎、干红葱头碎，淋入作法4的拌面调料，充分混合均匀后即可。

这道越南的特色小吃，色泽丰富，檬粉软滑爽口，烤虾外脆内嫩，口感鲜甜酸辣香脆。

03 越南海鲜炒黄瓜

材料：

鲜虾150克，鱿鱼300克，小黄瓜2根，柠檬半个，洋葱半个，蒜头1瓣，小米椒2个，食用油2大勺，糖1大勺，鱼露2大勺，罗勒叶、薄荷叶适量。

做法：

1．虾去头去壳去肠线，鱿鱼去皮和内脏后切小块，黄瓜切小条去籽，蒜头切碎，洋葱、小米椒切圈，柠檬挤汁。

2．锅烧热，放入食用油，放入鲜虾煎至变色。

3．放入蒜头、洋葱、糖、柠檬汁、黄瓜拌匀后煮1分钟。

4．放入鱿鱼翻炒到刚刚熟，大约2分钟。

5．盛入碗中，放入辣椒圈、柠檬片、罗勒和薄荷叶即可。

Tips：

鱿鱼刚刚变硬就可以尝尝，以免炒过头。

也可以根据口味添加虾酱一起炒。

这是典型越南沿海特色菜肴。新鲜的海鲜配上黄瓜，荤素搭配、营养丰富，清新顺口。

04 越南面包

材料：

法式软欧包2个，猪肝酱2大匙，色拉酱2大匙，香菜适量，黄瓜片适量；

红萝卜丝40克，红皮洋葱丝15克，砂糖1大匙，盐1小匙，柠檬汁1小匙，醋2大匙；

里脊肉片150克，鱼露1.5大匙，美极鲜1小匙，砂糖1小匙，白胡椒粉1小匙，蒜泥1小匙，辣椒粉1小匙，色拉油1匙。

做法：

1．红萝卜丝和洋葱丝放入碗中，放入1匙盐拌匀静置15分钟后，用冰水清洗沥干。

2．将材料红萝卜洋葱丝与所有调味料混合腌渍3小时(可冷藏腌渍过夜)。

3．里脊肉片槌成薄片后，加调味料冷藏腌渍1小时，入炒锅中炒至全熟捞起。

4．软欧包对半切开，烤箱设置155℃加热3~4分钟，半片抹猪肝酱1匙，另一半片抹色拉酱1匙。

5．铺上黄瓜片、腌渍后的红萝卜洋葱丝、香菜和炒肉，趁热食用。

Tips：

猪肝酱可用鸡肝酱或鹅肝酱取代；

里脊肉可改成五花肉或鸡肉，均切成薄片后再料理；

法式软欧必须加热才能脆软美味。

你有没有看得口水连连啊？

试着做给家人吃吧~

本文内容摘编自《现代家庭·生活》

2021年6月刊

《用越南风味开启入夏模式》

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